Goveji Brisket

Najmanjši kos za izbiro je 2 kg!
🥩 Opis kosa (Brisket):

Slovensko ime: Prsni del govedine oziroma goveja prsa s spodnjim delom prsnice.

Položaj na živali: sprednji spodnji del trupa, med lopatico in prsnico — torej pod chuckom in pred sprednjim delom trebuha (navel short rib).

Zgradba: sestavljen iz dveh glavnih mišic:

Flat (ploski del) – manj masten, bolj enakomeren, odlična rezina za serviranje.

Point (konica) – bolj marmoriran in sočen, pogosto uporabljen za burnt ends.

Maščoba: zgoraj ima debelejši sloj maščobe (fat cap), ki med peko ščiti meso in mu daje okus.

🍳 Uporaba (kaj se pripravlja iz brisketa):

Brisket je kos, ki zahteva dolgotrajno, počasno toplotno obdelavo, saj vsebuje veliko vezivnega tkiva.

Najboljše uporabe:

BBQ / Smoker (klasični ameriški način) – pečen 10–16 ur na nizki temperaturi (110–120 °C) z dimom (hrast, češnja, jesen).

Dušenje v pečici ali litoželezni posodi – počasno pečeno meso postane mehko in se razpada.

Sous-vide – 24–36 ur pri 65 °C, nato hitro zapečeno.

Pastrami ali corned beef – suho soljenje in prekajevanje, značilno za New York.

Juhe ali golaži – če je razrezan na manjše kose.

🔥 Načini priprave:

BBQ smoker: 110–120 °C, 10–16 ur, dokler notranja temperatura ne doseže ~93 °C.

Pečica: 150 °C, 5–7 ur, pokrito z aluminijasto folijo.

Pomembno: po pečenju počiva vsaj 30–60 min, da se sokovi razporedijo.

🧠 Nasvet mesarja:

Meso naj ima vsaj 1–1,5 cm maščobnega pokrova.

Če je brisket predolg za smoker ali pečico, ga razreži na Flat in Point, vendar ju peči ločeno.

Zorjenje (14–21 dni) močno izboljša okus in teksturo.

🇺🇸 Zanimivost:

V Teksasu brisket velja za “kralja BBQ-ja”. Tam ga pripravljajo le z grobo soljo in poprom (Texas Style Brisket), brez omak, pečenega 12+ ur nad dimom hrasta.