New york strip steak v kosu, SUHO ZORJEN, DRY AGED

🥩 Opis kosa (New York steak / Striploin):

Slovensko ime: Zrezek iz rostbifa brez kosti ali ledveni zrezek

Položaj: izhaja iz short loina – torej ledveni del hrbta, natančneje isti del kot pri T-bone in Porterhouse steakih, vendar brez kosti in brez fileja.

Mišica: Longissimus dorsi, dolga mišica hrbta, ki se nadaljuje proti rebrnemu delu (ribeye).

💪 Značilnosti:

Zelo mehko, a nekoliko čvrstejše od fileja.

Manj marmorirano kot ribeye, a še vedno izjemno sočno in aromatično.

Površina je ravna, pravokotna, z značilno maščobno obrobo ob robu.

En kos mesa brez kosti – enostaven za peko in rezanje.

🔥 Uporaba:

Žar ali ponev (klasični steak) – hitro pečenje na visoki temperaturi.

Reverse sear – najprej počasno v pečici (120 °C), nato hitro zapečeno.

Pečen v kosu (striploin roast) – za nedeljsko pečenko ali zorjeno meso.

⏱️ Čas peke (vodilo):
Stopnja pečenosti Notranja temperatura Opis
Rare 50–52 °C zelo mehko, rožnato
Medium rare 55 °C optimalno – sočno, rahlo rdečkasto
Medium 58–60 °C enakomerno pečeno, še vedno sočno

🧂 Priprava:
Samo sol in poper – dovolj, da pride do izraza naravni okus mesa.
Po peki naj steak počiva 5–10 min, da se sokovi enakomerno razporedijo.

🧠 Nasvet mesarja:

Najboljši je zorjen 21–45 dni (suho ali mokro).

Za vitrine reži enakomerno debele kose 2,5–3 cm.

Ker je brez kosti, se lepo vakuumira in ohrani obliko.

Idealno za premium žar pakete ali steak dneve.

🇺🇸 Zanimivost:

Ime “New York Strip” izhaja iz newyorške restavracije Delmonico’s, kjer so ta steak prvič ponudili v 19. stoletju kot “Delmonico steak”.
Danes velja za enega najbolj prodajanih steakov v ZDA – tam ga pogosto vidimo poleg ribeyeja in fileja kot del “Big Three”.