PICANHO V KOSU, DRY AGED-ZORJEN

Približna teža je od 1,3 do 1,8 kg
🥩 Opis kosa (Picanha):

Slovensko ime: Repični del hrbtnega stegna ali zgornji del zadnjega stegna

Izrez: prihaja iz zadnjega dela hrbta goveda, natančneje iz zgornjega dela zadnjice, nad rump capom (vrhom rostbifa).

Značilnost: ima značilno debel sloj maščobe na vrhu (fat cap), ki med peko daje mesu izjemno sočnost in aromo.

Tekstura: meso je mehko, fino vlaknasto in po okusu izredno sočno in polno.

🔪 Uporaba (kaj se pripravlja iz picanhe):

Picanha je izjemno vsestranski kos, vendar se največ uporablja za:

Žar (BBQ / Churrasco) – razreže se na debelejše trikotne zrezke, ki jih nataknejo na raženj in pečejo nad žerjavico.

Steaki – nareže se na debele zrezke, ki se pečejo s stranjo maščobe navzdol, da se ta lepo zapeče in sprosti aromo.

Pečenka v pečici – cela picanha se peče v kosu, maščoba se hrustljavo zapeče.

Sous-vide ali žar v kombinaciji s pečico – za natančno mehko teksturo.

🍽️ Načini priprave:

Žar: 250–300 °C, pečenje najprej po maščobni strani, nato kratko obrni.

Pečica: 160–180 °C, 45–60 min (odvisno od velikosti kosa), s končno temperaturo v sredici ~55–58 °C za medium rare.

Sol: tradicionalno se uporablja samo groba morska sol, brez marinad — okus pride iz maščobe.

🧠 Nasvet mesarja:

Ne odstranjuj maščobe pred peko — to je bistvo picanhe!

Po peki meso počiva 10 minut, da se sokovi enakomerno porazdelijo.

Če želiš večjo mehkobo, naj bo meso dobro zorjeno (14–21 dni).

🇧🇷 Zanimivost:

V Braziliji je picanha nacionalni ponos. Na vsakem churrascu (žaru) se najprej peče picanha, šele potem drugi kosi.