Podplečna bržola/Chuck roll, v kosu

Pakirani kosi med 1 in 1.3 kg
Chuck roll je izraz za del govedine iz sprednjega dela hrbta — natančneje iz vratnega in lopatičnega predela, tik za vratom in pred rebrnim delom. V slovenščini bi mu rekli približno “goveji vrat brez kosti” ali “lopatični del brez kosti”, odvisno od razreza.

🥩 Opis kosa (Chuck roll):

Poreklo kosa: izhaja iz chucka, torej sprednjega dela goveda (med 1. in 5. rebrom).

Struktura mesa: srednje do močno prepredeno z maščobo (t. i. marbling), kar pomeni, da je meso zelo okusno in sočno, a hkrati nekoliko bolj žilavo, zato zahteva počasno pripravo.

Barva: temno rdeča z vidnimi maščobnimi žilicami.

Tekstura: srednje trda, po počasni toplotni obdelavi postane mehka in nežna.

🍳 Uporaba (kaj se pripravlja iz njega):

Chuck roll je vsestranski kos, primeren za:

Zorjene stejke (Chuck Eye Roll steak, Denver steak, Delmonico steak) – če je del lepo marmoriran, je odličen za žar ali ponev.

Pečenke – počasno pečeno v pečici ali “low & slow” BBQ načinom.

Enolončnice in golaže – idealen zaradi okusa in maščobe, ki se lepo razpusti.

Pulled beef (natrgana govedina) – pogosto uporabljen v ameriških receptih (počasi dušen v pečici ali smokerju).

Mleto meso – daje zelo aromatično in sočno mleto meso za burgerje.

🔥 Najboljši načini priprave:

Slow roast (počasno pečenje): 120–140 °C, več ur, dokler ni mehko.

Sous-vide: 24–36 ur pri ~65 °C.

Smoker ali žar na indirektni vročini: idealno za BBQ.

Dinstanje ali dušenje: za omake in golaže.

🧂 Nasvet mesarja:

Če imaš lep, enakomerno marmoriran chuck roll, ga lahko tudi razrežeš na stejke debeline 2,5–3 cm in pustiš zoriti 14–21 dni. Rezultat je okusen, cenovno ugoden steak, ki spominja na ribeye.