Ribeye v kosu, SUHO ZORJEN, DRY AGED

🥩 Opis kosa (Ribeye steak):

Slovensko ime: Rebrni zrezek ali zrezek iz hrbtnega rebra brez kosti.

Položaj: izhaja iz rebrnega dela goveda (rib section) – torej med chuckom (lopatica) in short loinom (ledveni del).

Mišice: glavna mišica je longissimus dorsi, ki je obdana z manjšimi mišicami in fino plastjo maščobe.

💪 Značilnosti:

Močno marmorirano meso (veliko intramuskularne maščobe), zato izjemno sočno, mehko in polnega okusa.

Pri pečenju se maščoba počasi topi in daje značilno aromo “steakhouse” mesa.

Brez kosti (klasični ribeye) ali s kostjo (bone-in ribeye ali cowboy steak).

Idealna debelina: 2,5–4 cm, teža 250–400 g.

🔥 Uporaba:

Žar ali ponev – klasična priprava, hitro pečenje pri visoki temperaturi.

Reverse sear – najprej v pečici (120 °C do 50 °C notranje), nato kratko zapečeno na ponvi.

Sous-vide – 55 °C / 2 uri, nato na hitro popečeno.

⏱️ Čas peke (vodilo):
Stopnja pečenosti Notranja temperatura Opis
Rare 50–52 °C zelo rožnato, mehko
Medium rare 55 °C idealna sočnost
Medium 58–60 °C manj rdeče, še vedno mehko

🧂 Pred peko: le sol, poper in malo olja – vse ostalo pokvari naravni okus.
Po peki: naj počiva 5–10 minut, da se sokovi enakomerno porazdelijo.

🧠 Nasvet mesarja:

Za premium prodajo naj bo ribeye zorjen 21–45 dni (suho ali mokro).

Pri rezanju pazi, da se ohrani lepa “rib-eye” očesna oblika z jasno maščobno kapo.

Vitrinska prodaja: vedno v vakuumu, z lepo vidno marmoriranostjo.

🇺🇸 Zanimivost:

V ZDA je ribeye pogosto imenovan “King of Steaks”, ker združuje popolno razmerje med mehkim mesom, aromo in sočnostjo.
V Franciji mu pravijo entrecôte, v Italiji costata (s kostjo) ali bistecca di manzo senza osso (brez kosti).

Če želiš, ti pripravim etiketo za Ribeye steak v istem stilu kot ostale:

Ribeye steak – izjemno sočen in marmoriran del rebrnega kosa, idealen za žar ali ponev.